miércoles, 16 de abril de 2014

BUÑUELOS CON MASA VIEJA.

Estos buñuelos forman parte de la tradición de mi pueblo en Semana Santa.
Dicen que , en otros tiempos, hacían buñuelos hasta llenar una horza de las grandes. También una olla grandota de potaje, y de ahí sacaban para comer los principales días de la Semana Santa. Así tenían tiempo para vivir las celebraciones dentro y fuera del templo.
Por supuesto que el chocolate es un complemento perfecto para ellos, pero también están buenos con café.

Se pueden hacer en método directo, pero tienen más durabilidad y mejora el sabor utilizando masa vieja.

Así que , si no tenemos un trozo de masa que nos haya sobrado de la última hornada, ( eso es la masa vieja), pues la hacemos la noche anterior.
Es tan fácil como:

Mezclamos en un recipiente pequeño que tenga tapadera para ir a la nevera después:
149 gramos de harina panadera.
97 gramos de agua.
3 gramos de sal.
Dos pizcas de levadura.

No hay que amasar. Pero sí mezclar bien todos los ingredientes. 
Dejamos unas 2 horas a temperatura ambiente, y llevamos a  la nevera.

Al día siguiente:
Mezclamos la harina y el agua del resto de la receta y dejamos 30 minutos que repose.Serían:
449 gramos de harina panadera.
291 gramos de agua.

Pasada esa media hora, lo ponemos en la amasadora, añadimos la masa vieja que teníamos del día anterior, y empezamos a amasar.
Al poco echamos la levadura, ( 1,5 gramos de la seca), y por último , la sal.

Cuando la tengamos lista, la boleamos y la llevamos al cuenco.
Yo le fui dando pliegues cada 45 minutos, hasta que la vi crecida. Entonces le di la vuelta y la dejé fermentar.
Yo pongo muy poca levadura, y tardó casi 6 horas.
Cuando esté lista, vamos tomando trocitos , hacemos un agujero en medio, y echamos a freir.
La masa de estos buñuelos en crudo pesa 1000 gramos. Y salen un buen puñado...
¡ Feliz Semana Santa ! 


jueves, 10 de abril de 2014

PESTIÑOS SEVILLANOS

Es una receta de Aurora, su Blog a comer y a callar,. es un sitio al que acudo a menudo cuando busco garantía de éxito.
Están hechos en Thermomix, y resultan fáciles, y rápidos de hacer.
La receta es la de Aurora, Yo hice la mitad, al hacerlos pequeñitos, salen un montón.
RECETA:
400 Gr de panadera
150 gr de floja
200 gr de aceite 0,4º
100 gr de vino blanco
50 gr de anís dulce.
La piel de una naranja.
25 gr de ajonjolí.
25 gr de anís en grano.
50 gr de zumo de naranja.
Un pellizco de sal.
Calentamos el aceite: 5 m/ 100º/ V 2
Echamos la cáscara de naranja, el anís en grano, y el ajonjolí, y : 5m / 100º/ V 1.
Dejamos que repose unos minutos.
Añadimos el zumo, el vino, el anís, y la pizca de sal.Y : trituramos en Velocidad progresiva 5-7-9
Echamos la harina y : 30 seg. / V 6 y 3 min. en Velocidad espiga.
Sacamos, estiramos muy finito , cortamos, formamos, y freímos en aceite de girasol.
¡ Gracias, Aurora!.

domingo, 6 de abril de 2014

SALMONETES FRITOS Y PATATAS RALLADAS SALTEADAS CON BACON Y QUESO.

Inauguro esta Etiqueta.
Tiene de particular que no son recetas " de escaparate", sino el día a día en casa.
Viene genial cuando no sabes qué hacer de cena, porque miras y recuerdas que ésto o aquello hace tiempo que no lo haces , gustó, y encima tienes los ingredientes....Así que me he propuesto hacer fotografías de todas las cenas, más o menos informales, por simples que sean.




De los salmonetes diré que los vi en Mercadona y supe que eran muy frescos. He descubierto que si vas a partir de las 19,00 horas, el mismo pescado de la mañana está rebajado al casi 50 %.

Las patatas se hacen muy rápido, porque las rallamos y al ser tan finitas, no tardan nada.
Ingredientes:
Dos patatas ralladas.
Una loncha de Bacon.
Una cucharada de aceite.
Huevo. ( A mí se me olvidó).

Las vi en un Blog  que se llama .acibecheria.
Yo en lugar de hacer varias, hice una grandecita.
 Y se me olvidó pincelar de huevo, pero está muy bueno. No es muy agradecida la foto, así que cuando lo repita las cambiaré.

Mezclamos en un Bol; las patatas ralladas, el bacon, y una cucharada de aceite.
Echamos en una sartén caliente, sin nada de aceite. A fuego medio, las dejamos que se hagan.
Damos la vuelta , cual si de tortilla se tratara, y cuando esté doradito, ponemos un trozo de Arzúa en medio, doblamos como una tortilla francesa, y llevamos al horno a que gratine con algo más de queso por encima.
Gracias Margarita por esta receta tan socorrida y rica!!!


domingo, 30 de marzo de 2014

PAN CON MASA FERMENTADA, Y 0,4% DE LEVADURA SECA.





Es una manera de hacer pan que me gusta.
El sabor se lo proporciona la masa fermentada; y los pliegues y las fermentaciones largas , le proporcionan una miga y un color preciosos.
Esta vez me ha costado un poco formar, porque era una pieza de 1550 gr, y me pasé con la hidratación.
Es una receta de Hamelman, y tan fácil como separar del 100% de los ingredientes de la receta, un 25% por un lado, y el 75 % restante.
Ésto es: si la harina total son : 887 gr, separaríamos 221 gr ( 25% ), y 665 gr ( 75 % ).
Y así, con todos los ingredientes.



La fórmula es:
100% de harina--------------887 gr
67% de agua-----------------594 gr.
2 % de sal--------------------17 gr
0,4 % de levadura seca-----3,5 gr.


25% : será la masa fermentada.
221 gr de harina.

  • 22 gr de semolina
  • 199 gr de panadera.
148 gr de agua.
4, 25 de sal.
0,8 gr de lev seca.

75% : 
665 gr de harina:

  • 67 gr de semolina.
  • 571 gr de panadera.
  • 27 gr de integral de trigo.
445 gr de agua.
12, 75 de sal.
2, 6 de lev seca.
La noche anterior a hacer el pan, mezclamos los ingredientes en un bol, y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente..
A la mañana siguiente, amasamos el resto de ingredientes sin olvidar echar la masa fermentada .
Seguimos el proceso hasta el horneado.
A mi me gusta mezclar harinas, porque aporta sabor a la miga.
Como en mi pueblo aún no ha llegado la primavera..., se alargó el proceso hasta casi 10 horas desde que empecé con la autolisis; pero podríamos acortar bastante con una temperatura más alta o subiendo el porcentaje de lev. hasta un 1%, no más.
 Se que algunos pensarán que empezar el pan por la noche y llevarlo al horno casi 24 horas después, es una exageración , pero no encuentro en el mercado panes con la textura y el sabor de los hechos en casa.


jueves, 27 de marzo de 2014

PAN DE MASA MADRE CON NUECES Y PISTACHOS.

Es una masa con la que conseguimos dos piezas de 766 gr cada una.
Lleva un 35% de masa madre, porque estuvo en nevera 24 horas.
Por lo demás, mitad harina integral de trigo, mitad blanca, y de ésta última, un 20% de fuerza.
La próxima pondré más pistachos. Y haré piezas un poco más grandes.

Ingredientes:
272 gr de masa madre. ( 35 % )
369 gr de agua.            ( 65% )
642 gr de harina:          (100% )

  1. 321 gr de integral de trigo. ( 50% )
  2. 65 gr de harina de fuerza.  ( 20% de 321 gramos )
  3. 256 gr de panadera.           ( 80% de 321 gramos )
15 gr de sal.                 ( 2 % )
1 gr de levadura seca.
116 gr de nueces.          (7, 5%)
116 gr de pistachos. ( 7,5 %) ( En estos panes llevaban sólo 65 gr de pistachos, el resto eran nueces).


domingo, 23 de marzo de 2014

CROISSANT..







La mejor forma es hacerlos en dos días.
Primer día preparamos la masa base por la noche. 
La masa base lleva:
500 gr de harina de media fuerza.
2 gramos de levadura seca.
10 gr de leche en polvo.
9 gramos de sal.
40 gr de azúcar.
260 gr de agua fría de la nevera.

He utilizado la amasadora.
Empezamos echando: harina, agua fría, la leche en polvo.
Todo, menos el azúcar y la levadura y la sal.
Lo mezclamos y dejamos en reposo media hora.
Después añadimos la sal y empezamos a amasar.
Cuando veamos un poquito avanzado el amasado, echamos la mitad del azúcar.
Seguimos amasando y un rato después, añadimos la otra mitad de azúcar.
Cuando veamos la masa prácticamente amasada, añadimos la levadura y unas gotitas de agua para que la absorba bien . En unos dos minutos, la tendremos lisa y brillante.
Llevamos a la mesa. Quizá tengamos que esperar unos minutillos para relajarla.
 Estiramos formando un cuadrado de 30 x30.
La .metemos en la nevera, bien protegida hasta el día siguiente.


A la mañana siguiente, preparamos la mantequilla para que mida justo la mitad que la pieza de masa. Hemos de cuidar que no sobre masa por arriba, y que la masa cubra toda la mantequilla.
Llevamos al Frigo. Ha de estar fría, pero no dura.

Sacamos la masa y la mantequilla.
Cubrimos ésta con la masa, y estiramos hasta que nuestra masa alcance 60 cm x 20 cm. Lo haremos desde el centro de la masa hacia fuera.
Una vez conseguido plegamos y llevamos al Frigo. Será nuestro primer pliegue.

Dejamos 30 minutos reposar en la nevera.

Sacamos, estiramos de nuevo hasta alcanzar ese 60 x20 de antes.
Plegamos, y éste será nuestro segundo pliegue.
De nuevo a la nevera, y otros 30 minutos, mínimo en reposo.
Sacamos de nuevo. Volvemos a estirar hasta alcanzar, por tercera vez esos 60 X 30 que buscamos. Ya tenemos nuestro tercer pliegue y último.

Ahora llevamos a la nevera, pero lo mantendremos allí durante dos horas y media.
Pasado ese tiempo, que no pasa nada porque se alargue, sacamos la masa y la estiramos,
pero esta vez hasta conseguir un rectángulo de  120 cm X 20 cm..

Cortamos triángulos y los vamos dejando sobre papel vegetal.
Llevamos al Frigo unos 10 minutos.

Sacamos para formar .
Colocamos en bandejas que dejaremos fermentar durante 6 horas. Este tiempo  depende de la levadura que pongamos y de la temperatura que haya. Yo puse 2 gr de lev seca y había una temperatura de  20 / 22 grados.

Sólo queda hornear a 180/ 190 grados, durante 18 minutos

.Vídeo Pincha en el enlace y se ve al propio Barriga explicando la receta.

Tengo que reconocer  que me ha costado  un poco… Unas veces por despiste, porque no recordaba cuántos pliegues  llevaba; otras porque me empeñaba en llevar al horno antes de la cuenta….Ahora puedo decir que es laborioso, pero muy gratificante lograr una bollería con ese sabor tan exquisito. 









lunes, 17 de marzo de 2014

PASTA A LA MARINERA.

Ayer hice un arroz que quería ser caldoso, pero que se quedó en meloso, y me sobraron unas gambitas y unos mejillones, así que hoy me he preparado un plato de pasta muy rico, que además es rápido y facilísimo de hacer.



INGREDIENTES:
Gambitas peladas que previamente hemos salteado con un poquito de aceite.
Mejillones que hemos abierto con un poquito de agua o vino blanco.
Ajitos y guindilla.
Pasta, la que queráis.




Cuezo la pasta al dente.
He puesto un chorro de aceite en un wok.
Añado en frío, ajos a láminas y un par de guindillas.
Dejo que vaya tomando color y empiece a dorar.
Añado entonces, las gambas y mejillones que tenía reservados.
Mezclo y , por último, añado la pasta.
Unos segundos salteamos para que mezcle todo bien.
Servimos rallando encima un poco de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva.

Una cerveza, u un vasito de vino blanco, y ¡ a comer !.



lunes, 10 de marzo de 2014

BANANA BREAD O PAN DE PLÁTANO.

El sabor y el aroma a plátano es manifiesto. Está muy rico y se mantiene perfectamente durante muchos días.
¿ Inconvenientes?. Tener que guardar plátanos, sin que se los coman los de casa durante los días que necesitamos para que maduren y los tengamos a punto.

Ingredientes:
3 huevos ( 169 gramos.)
291 gramos de plátanos.
160 gramos de mantequilla.
291 gramos de azúcar.
291 gramos de harina panadera.
15 gramos de levadura. ( un sobre entero de la marca Hacendado)
78 gramos de nueces picadas.

Lo primero es tamizar la harina con la levadura y una pizca de sal fina. Reservamos.

Por una parte, trituramos los plátanos con los huevos. No hace falta un batido exhaustivo. Con una batidora de brazo tipo Minipimer, va bien.
Por otra parte, cremamos el azúcar con la mantequilla. Yo lo he hecho en Amasadora, pero puede ser en THX, o unas buenas varillas...

Llevamos el batido de plátanos y huevos a la mantequilla y el azúcar, ya montadas, y mezclamos bien todo.

Sólo queda añadir con espátula y movimientos envolventes, la harina que tenemos reservada con la levadura.
Al final, añadimos las nueces.
Volcamos en el molde elegido, y al horno caliente a casi 200º, y Aire. El termómetro que tengo dentro, refleja, una vez metido el bizcocho y durante todo el horneado, 190º.




Este Bizcocho se caracteriza por llevar harina panadera o media fuerza, en lugar de la de Repostería, de la mayoría de los Bizcochos. Pero, por despiste alguna vez lo hice con la de Repostería, y también está rico. Supongo que al llevar el peso de la fruta, necesita una harina con más gluten que sostenga y levante la masa.
Aún con tres huevos, sale un hermoso Bizcocho que da para muchas raciones.
Por supuesto que congela  de maravilla.

¡Hala!. ¡A comer este delicioso Pan de plátano!.

martes, 4 de marzo de 2014

FOCACCIA Y BOLLITOS.

Es una masa que me salió por casualidad, buscando una masa para Pizza.
Y me ha gustado tanto, que la repetiré, seguro.

A partir de una masa fermentada que tenía de dos días en la nevera, amasé la siguiente receta:

695 gramos de harina
474 gramos de agua
( Dejé una hora la harina y el agua mezcladas). AUTOLISIS.

139 gramos de prefermento.
14 gramos de sal.
3 gramos de levadura seca.
50 gramos de aceite de oliva.

Pasada la Autolisis, echo a la amasadora la harina y el agua mezcladas, el prefermento a trocitos y vamos mezclando.
Al minuto y medio aproximadamente, añado la levadura.
Sigo otros dos minutos, y añado la sal.
Amasamos, alternando amasados y reposos. Al poco que veamos " cuerpo" en la masa, vamos echando el aceite. Lo irá absorbiendo poco a poco.

Cuando la tengamos lista, la pasamos al bol, y ¡ A fermentar !.
Eso sí, cada media hora, hacemos pliegues a la masa.

Una vez que ha doblado su volúmen, la preformamos.
Y ahí me di cuenta que me había pasado con el agua. Era ingobernable, así que decidí formar con las manos mojadas unos bollitos de 60 gramos, y piezas tipo " chapata".
Dejé fermentar de nuevo y llevé al horno.
Los bollitos, tal cual.
Y la otra masa la regué con un chorrito de aceite y espolvoreada de orégano y sal Maldon.
Horno caliente y vapor.
Riquísimo!.




jueves, 20 de febrero de 2014

TORTA DE BRIOCHE CON FRUTA CONFITADA.

Es una receta del libro de Xabier Barriga: " Bollería ".
Es un libro para empezar y no parar. Todas las recetas son buenísimas, así que iré mostrando lo que voy haciendo.

INGREDIENTES:

500 gr de harina de fuerza. ( 100%)
10 gr de sal.( 2%)
100 gr de azúcar.( 20%)
150 gr de huevos. ( 30%)
100 gr de masa fermentada.(20%)
140 gr de agua fría de la nevera-(28%)
Ralladura de una naranja.
Ralladura de un limón.
5 gramos de levadura para masas dulces.(1%)
100 gr de mantequilla.(20%)

El amasado de brioche es largo . De él depende que consigamos una miga y una textura ricas.
Empezamos poniendo todos los ingredientes en la amasadora, menos la mantequilla y la levadura.
Cuando, entre amasados y reposos, tengamos la masa formada, le echamos la mantequilla fría a daditos.
Cuando se absorba la mantequilla, añadimos la levadura.

Tenemos que obtener una masa lisa y bonita.

Esa masa la llevamos al bol y la ponemos en el frigo una hora.
Pasada la hora, una parte de la masa la dividí en porciones de 80 gr , que volearemos colocándolas sobre la bandeja con papel vegetal. Pincelamos con huevo medio batido con una pizca de sal.

Otra , la estiramos con el rodillo hasta alcanzar un centímetro de grosor. La pincelamos con huevo. La decoramos con frutas confitadas y la dejamos reposar.

Y ahora toca esperar a que doblen el volumen .

Yo los meto en el horno apagado y de vez en cuando, les enciendo la luz. Eso hace que alcance unos 26- 27º.
Cuando los veamos listos, los volvemos a pincelar. Y, al horno encendido con aire a 210º.

Estos bollitos se pueden rellenar tanto de dulce como de salado. Un bocado riquísimo!!.

La Torta de Brioche la espolvorearemos con azúcar granillo y también al horno a 190º. En 17 minutos, lista.






domingo, 12 de enero de 2014

DOS PANES DE 1500 GR DE MASA: UNO DE MASA MADRE Y OTRO CON LEVADURA.


Me falta la miga del de Masa madre, pero estaba rico.
¿ Cuál es mejor?. Pues son distintos. Es cuestión de gustos; y del tiempo que tengamos para amasar...

Porcentajes:

100%  de harina.
65% de agua.
35% de mm al 100% de hidratación.
2% de sal.

He buscado una masa de 1500 gr, así que , en gr, el peso de los ingredientes es:
Harina-----------741 gr.
Agua-------------426 gr
Mm---------------314 gr.
Sal----------------17 gr.

De forma esquemática , los pasos seguidos son :
  1. Autolisis de una hora. Ésto es:  mezclamos el agua de la receta con la mm, añadimos la harina y, una vez mezclado,  dejar reposar en el bol.
  2. Amasado. Primero un par de minutos sin la sal, después la añadimos y seguimos amasando.
  3. Boleamos y llevamos al bol , que hemos untado con un hilillo de aceite.
  4. A la hora, damos un pliegue a la masa, y llevamos a la nevera.
  5. Tras una hora y media, volvemos a plegar, y damos la vuelta a la masa.
  6. Al día siguiente, sacamos y dejamos atemperar una hora a temperatura ambiente.
  7. Volcamos y preformamos.
  8. Tras 20 minutos, damos forma, ( hogaza o Batard ), y llevamos al Banetón.
  9. Dejamos que fermente. Y esto es lo que más me ha costado descubrir. Porque no es igual que tengamos 14º, que 20º, o que 26º…También influye que la masa lleve centeno o sólo trigo. En fin, que pueden pasar en el Banetón desde una hora, a 2 horas y media; y de eso depende en gran parte que la miga se expanda y nos de todo de sí.
  10. Con el horno ya caliente, volcamos la masa en la bandeja, greñamos , y horneamos.



PAN DE HARINA PANADERA Y HARINA RECIA, CON LEVADURA.
Harina de trigo: 808 gr
Harina recia: 90 gr
Sal 17 gr.
Levadura 3 gr
Agua : 583 gr.

En porcentajes sería:
90% de harina panadera.
10% de harina recia.
65% de agua.
2% de sal.
0,4 % de levadura seca.

Mismos pasos que con el pan de masa madre, pero hacemos la autolisis con la harina y el agua, ya que en esta receta no hay mm.






Mezcla de harinas, distintas hidrataciones, porcentaje de levadura, formas distintas…Todo eso hace que cada pan sea diferente. 

lunes, 6 de enero de 2014

PANETTONE CON CACAO Y TROCITOS DE CHOCOLATE.

Es la primera vez que los hago. Quise hacer uno hermoso, pero no encontré moldes ; así que compré de los pequeños.
Una miga rica, con un sabor a chocolate intenso.
Lo vi aquí. Y después de leer algunas recetas con masa madre, pensé que ésta podría ser una primera opción. No me equivoqué. Pienso repetirla.




INGREDIENTES:

Para el prefermento:
250 gr de harina de fuerza.
200gr de agua
6 gramos de levadura seca.

Para la masa:
500 r de harina de fuerza.
6 gr de levadura seca.
150 gr de azúcar
200 gr de mantequilla.
2 huevos
2 yemas
Una pizca de sal.
2  cucharadas de cacao en polvo Valor.
150 gr de chocolate de cobertura negro.
150 gr de chocolate con leche.

El día de antes mezclamos los ingredientes del prefermento, y tras una hora a temperatura ambiente, pasamos a la nevera.

Al día siguiente ponemos en la amasadora todos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla y los chocolates troceados.
Mezclamos bien , después añadimos el prefermento.
Seguimos amasando, y cuando veamos una masa trabajada, vamos añadiendo la mantequilla a trocitos y que la vaya absorviendo.
Amasamos hasta ver una masa lisa y bien trabajada.
Es entonces cuando echamos los trozos de chocolate, menos un puñado que reservamos para el final.
Volcamos en el cuenco y dejamos fermentar en sitio cálido.
Cuando doble el volumen volcamos en la mesa, dividimos en tantas porciones como moldes tengamos, y tras formar cada masita, la vamos echando al molde. Ponemos los trocitos reservados de chocolate por encima.

Yo completé 6 moldes de Panettón que compré en El Amasadero.
Dejamos de nuevo tapados en sitio cálido para que vuelva a fermentar.

A horno caliente 200º, con aire y vapor.

Los sacamos cuando estén cocidos y volcamos boca abajo para dejar que se enfríen. Y eso sí que fue horrible... Me costó un montón.

Doy las gracias al Monstruo de las Galletas por su receta. ¡ Espectacular !.


domingo, 5 de enero de 2014

RATATOUILLE.

Siempre las he hecho, pero en Máster Chef Junior, las llamaron así y me gustó. Así que aquí está esta Ratatouille  que formó parte de la cena de Nochebuena.

Ingredientes:
Pimientos ( rojo y verde)
Tomate.
Cebolleta.
Calabaza.
Berengena.
Calabacín.

Partimos y colocamos las verduras como nos guste más.
Picamos ajito, perejil, tomillo, romero. Lo machacamos en mortero, añadimos aceite y ligamos.

Regamos nuestras verduras, y llevamos a horno caliente.

¡ Muy ricas !.

miércoles, 1 de enero de 2014

CHOCOLATE CON ALMENDRAS.

Hay quien lo llama Turrón de chocolate, pero a mí me gusta más, Chocolate con Almendras.
Está buenísimo. Y viene genial para estas fiestas.
Lo he visto en un montón de Blogs, pero el de aquí  me gustó por la combinación de chocolate negro con  chocolate con leche . Y, aunque otras no llevan manteca, creo que le va muy bien a la textura .
He visto otro Turrón de Joaquina, que no dudaré en hacer, seguro.

INGREDIENTES:

150 gr de chocolate de cobertura.
150 gr de chocolate con leche.
200 gr de almendras peladas y tostadas.
40 gr de manteca.

Deshacemos al baño maría chocolates y manteca.
Por último añadimos las almendras, mezclamos, y vertemos en el molde elegido.
Dejamos enfriar.




martes, 31 de diciembre de 2013

BAGUETTES DE FIN DE AÑO.

Sirvan estas barritas para desear a todos los que entran a mi Blog un feliz año 2014.
Que sepamos disfrutar de las cosas buenas que nos depare la vida, y encajar con inteligencia y sabiduría lo que no nos agrade tanto.

Estas barritas se han convertido en el pan más repetido en casa.
Las hago con levadura, y me salen con 598 gr de harina, 6 baguettes de 166 gr cada una.
Últimamente me gusta añadirle un 10% de harina de trigo recia, de la que gasto para hacer migas, y me gusta el sabor que le da a la miga; aunque entonces hay que añadir algo más de agua.

INGREDIENTES:
598 gr de harina.---------100%
388 gr de agua-------------65%
2 gr de levadura seca-------0,4%
12 gr de sal-----------------2%

Amasamos, formamos, dejamos fermentar y al horno.


domingo, 10 de noviembre de 2013

PAN MULTICEREALES CON SEMILLAS.

Es una receta del libro de Ibán Yarza.  El último, " Pan casero", se llama, y, si os gusta hacer pan, es para comprárselo sin tardar...
Es un pan para los que gustan, como yo, de panes integrales, pero con sabor y aroma a pan, no como los que venden supuestamente como integrales en la mayoría de las panaderías...

Las harinas integrales de centeno y trigo, si combinan con algo de blanca, consiguen masas muy ricas.

Las semillas, tostadas y en remojo durante más de 8 horas, aportan sabor.
Lleva una madre de levadura que se llama biga. Es la primera vez que la utilizo. El gramito de levadura que lleva, es suficiente para levar todo el pan.
Es el primero, pero seguirán muchos más...




INGREDIENTES:
Para la biga:
Harina de trigo integral: 100 gramos.
Harina de centeno integral: 100 gramos
Agua: 120 gramos.
Levadura seca: 1 gramo.

Para la mezcla de semillas:
Semillas: 75 gramos.
Agua: 150 gramos.

Masa:
Biga: 321 gramos.
Harina de fuerza: 300 gramos.
Agua: 220 gramos.
Sal: 11 gramos.

Dos o tres días antes, preparamos la biga y la metemos a la nevera. Sólo habrá que mezclar ingredientes, y dentro de un recipiente, que cierre bien, a la nevera.

La noche anterior al pan, tostamos las semillas , añadimos el agua, y dejamos reposar.

Cuando vayamos a amasar, mezclamos todo ( Apartado " masa" ), menos las semillas. Aquí tengo que decir que añadí agua, porque mi harina debe absorber más de lo normal, y era inmanejable...

Dejamos reposar 15 minutos.

Amasamos, y cuando la tengamos lisa, añadimos las semillas con toda su agua. Volvemos a amasar.
Será el momento de llevarla a un recipiente rectangular untado con aceite.

Lo vamos plegando hasta que tome fuerza y se hinche.
Lo pasé al banetón, y lo metí en el frigo. Pero se puede seguir y hornear.

Al día siguiente atemperamos, y vamos observando como crece y se pone a punto.
Horneamos, teniendo en cuenta que los integrales se llevan algo más de tiempo. 
Estoy en el pueblo, así que el horno es el de la cocina. Tengo que repetirlo en el horno de piedra.

Por eso las fotos son del móvil....    


miércoles, 6 de noviembre de 2013

PAN CON SEMILLAS

Ingredientes para este pan de masa madre, con semillas.

100%.  546 gr de harina panadera de " Harinas Gómez", de Pozo Cañadas ( Albacete).
32%.    208 gramos de masa madre.
65%.    319 gramos de agua.
2%.      13 gramos de sal.
15%.    97 gramos de Mix de semillas ( girasol, lino, amapola...)

Mezclo ingredientes y amaso por la noche.
Dejo a temperatura ambiente una hora, y meto a la nevera.
Al día siguiente, atempero, formo y dejo fermentar en Banetón 2 horas.

El que quiera más información, aclaro las dudas que haga falta.
Es un pan rico, con un sabor especial.



jueves, 24 de octubre de 2013

BIZCOCHO DE MANTEQUILLA CON PIÑA.

Este Bizcocho lo he hecho con mucha ilusión. He aprendido a usar porcentajes para crear o adaptar recetas.
Al principio parece un poco lioso, pero cuando ves las ventajas, ya no hay vuelta atrás.

Ha sido el caso de éste Bizcocho. Lo vi  aquí. Y pensé en sacar los porcentajes. Así adapté y conseguí un riquísimo Bizcocho. Le doy las gracias a Comoju , donde lo descubrí.


INGREDIENTES:
345 gramos de piña natural. 380%
91 gramos de harina de repostería. 100%
4 gramos de levadura.4%
137 gramos de mantequilla. 150% ( Separamos por un lado, 35 gramos 25%; y por otro, 102 gramos. 75%).
164 gramos de azúcar. 180%
137 gramos de huevo. 150% ( Dos huevos enteros y una yema ).
1/ 2 cucharadita de sal.
1/ 2 cucharadita de ralladura de limón.


Primero troceamos la piña.
La rehogamos con 35 gramos de mantequilla. Lo hacemos hasta que la veamos blandita y pierda toda el agua. Reservamos y dejamos que enfríe.
Pasamos a un cedazo la harina, la levadura y la sal. La cernemos para airearla.
Montamos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Yo lo hago en Thermomix: 6 minutos en Velocidad 3, y con la Mariposa.
Añadimos la mantequilla derretida a chorrito y también la ralladura.

Volcamos a un cuenco donde le añadiremos la harina reservada, con movimientos envolventes.
Por último añadimos la piña y envolvemos con cuidado.

Echamos la masa en el molde, y horneamos 35/ 40 minutos.





martes, 8 de octubre de 2013

LASAÑA

La más rica de las que he hecho hasta ahora.
Me han faltado dos cosas: el Provolone y unas hojas de albahaca.
Ingredientes:
Para unas 6 personas:

Placas de lasaña Barilla . Se usan directamente sin remojar.
50 gramos de aceite.
400 gramos de carne picada ( mitad cerdo, mitad ternera).
500 gr de tomate natural maduro
100 gramos de zanahoria.
100 gramos de cebolla.
50 gramos de pimiento.
Un par de ajos.
Pimienta, sal,
Queso parmesano recién rallado.
900 gramos de leche.
50 gramos de mantequilla.
50 gramos de harina.
Sal, pmienta, nuez moscada.

Ésto último es para la bechamel.

En Thermomix, ponemos el aceite y lo calentamos unos 5 minutos.
Echamos todas las verduras y, después de trocearlas en Velocidad 5, ( a mí me gusta que se noten los trocitos pequeños), unos 7 segundos.
Marcamos 8 minutos , 100º , Velocidad 1.
Pasado este tiempo, añadimos la carne. Salamos, y aliñamos con orégano, pimienta, y albahaca.
Dejamos cocer  15 minutos, 100º , Velocidad 1 Giro a la izquierda.
Reservamos la salsa cuando esté, y hacemos la bechamel.

Echamos la mantequilla. Calentamos a 100º, velocidad 1, un minuto.
Echamos la harina y la rehogamos a 100º, velocidad 2, 2 minutos.
Añadimos la leche, sal pimienta, nuez moscada.. Subimos la velocidad a 7 unos segundos, y después marcamos:
15 minutos , velocidad 4, 100º.
Obtenemos con estas proporciones una bechamel muy ligera


Montamos el plato.
Echamos bechamel en la fuente elegida.
Un poco de salsa de carne . Placas.
Espolvoreamos de Parmesano.
De nuevo placas, bechamel, salsa de carne, parmesano y provolone.
Repetimos hasta los pisos que queramos.

Terminamos con bechamel, salsa y queso Parmesano.
Al horno caliente , a unos 200º, unos 20 minutos.

Está muy buena!. Aunque no sea muy fotogénica....

domingo, 29 de septiembre de 2013

MEDIAS NOCHES

Es una masa de las llamadas " enriquecidas  o festivas ", porque lleva leche y mantequilla.
La he visto en : www.lacocinadeloselfos.blogspot.com.. Y pasa que cuando se ve una receta repetida en un montón de sitios, es garantía de éxito. Así ha sido.

Os presento unos bollitos riquísimos, ricos tanto si se rellenan de dulce, como de salado.



Yo hice la receta tal cual; pero cuando los repita, doblaré cantidades, porque la amasadora no alcanza a tomar bien esas cantidades tan pequeñas. Además, se congelan perfectamente, y viene genial hacer 30 bollitos.



INGREDIENTES:( entre paréntesis, los porcentajes)
300 gr de harina de fuerza. ( 100% ) ( Si amasas a mano, mejor que sea, mitad fuerza, mitad media fuerza).
30 gr de leche en polvo.( 10%)
130 gr de Tang- Zhong  ( 43%)  Lo haremos mojando 25 gr de harina con 125 gr de agua en un cazo. Lo llevamos al fuego y, cuando empiece a espesar, y se vean las marcas de las varillas, apartamos y dejamos enfriar.)
Otra opción al Tang- Zhong es añadir 100 gr de masa fermentada ( 20 %). En mi caso la tenía de masa de Brioche.
25 gr de azúcar.(8%)
5-6 gr de levadura para masas dulces.( 1%)
5 gr de sal.( 2%)
54 gr de huevo.18%)
35 gr de leche.( 12 % )
45 gr de mantequilla.( 15%).



Comenzamos preparando el Tang-Zhong, y dejándolo para que atempere, tapado con film transparente. No queremos que cree costra.

En la Amasadora echamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y la levadura.
Amasamos . Yo eché un chorrito de agua, porque me pareció demasiado seco. Depende de la harina...Y si utilizamos la masa fermentada, necesitaremos más agua, pero sin pasarnos.
Buscamos una masa sequita, pero manejable.
Cuando veamos que la masa tiene cuerpo, añadimos la mantequilla.
Seguimos hasta obtener una masa elástica y bonita.Será el momento de añadir la levadura. Si vemos que podemos echar unas gotitas de agua, mejor. Así la podrá absorber mejor.
Dejamos la masa, voleada, en un cuenco y llevamos una hora al frigo.
Volcamos sobre la mesa y dividimos en piezas de 40-50 gr .
Las pincelamos con huevo medio-batido, mezclado con una pizca de sal.
Cuando haya doblado volúmen, volvemos a pincelar.
 Será entonces cuando los llevemos a horno caliente. ( 210º)



¡ Muy buenas !.