domingo, 17 de enero de 2016

PAN DE MASA MADRE CON T 80 DE ROCA

Son 2400 g de masa para dos panes de 1200 g cada uno.
La masa madre y un 40% de la harina es molida a la piedra. 
Porcentajes :
60% harina T80
40% harina panadera de mi pueblo
18% masa madre al 100% de hidratación 
69% de hidratación total.
2% de sal
0,3%( porque lleva un porcentaje muy pequeño de masa madre.

En gramos:
1277 g de harina
755 g de agua
250 g de masa madre
25 g de sal
1 g de lev seca.

Disolvemos la masa madre en el agua.
Añadimos la harina. Mezclamos.
Dejamos en autolisis una hora.
Pasada la autolisis, añadimos la sal y el gramito de levadura.Mezclamos bien y empezamos a plegar y dejar reposos hasta que veamos la masa a nuestro gusto. Cuando la masa no entra en la amasadora, lo hago así y funciona perfectamente. " El reposo amasa"...
Dejo la masa a temperatura ambiente una hora, o hasta que la veamos arrancar la fermentación.
Entonces, la llevamos a la nevera o la sacamos a la terraza....La mía estuvo a unos 8 ºC.
Unas 10 horas habrá fermentado.
Sólo queda terminar el proceso, atemperando, preformando, formando y llevando al Banetton.
Mis masas han estado fermentando 3 horas en Banetton, a 20ºC.
Al horno, después de greñar y tras 35/40 minutos, nos regala este pan taaaan rico!!!!!!.




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