DOS PANES DE 1500 GR DE MASA: UNO DE MASA MADRE Y OTRO CON LEVADURA.

Me falta la miga del de Masa madre, pero estaba rico.
¿ Cuál es mejor?. Pues son distintos. Es cuestión de gustos; y del tiempo que tengamos para amasar...

Porcentajes:

100%  de harina.

65% de agua.

35% de mm al 100% de hidratación.

2% de sal.

He buscado una masa de 1500 gr, así que , en gr, el peso de los ingredientes es:

Harina-----------741 gr.

Agua-------------426 gr

Mm---------------314 gr.

Sal----------------17 gr.

De forma esquemática , los pasos seguidos son :

1. Autolisis de una hora. Ésto es:  mezclamos el agua de la receta con la mm, añadimos la harina y, una vez mezclado,  dejar reposar en el bol.
2. Amasado. Primero un par de minutos sin la sal, después la añadimos y seguimos amasando.
3. Boleamos y llevamos al bol , que hemos untado con un hilillo de aceite.
4. A la hora, damos un pliegue a la masa, y llevamos a la nevera.
5. Tras una hora y media, volvemos a plegar, y damos la vuelta a la masa.
6. Al día siguiente, sacamos y dejamos atemperar una hora a temperatura ambiente.
7. Volcamos y preformamos.
8. Tras 20 minutos, damos forma, ( hogaza o Batard ), y llevamos al Banetón.
9. Dejamos que fermente. Y esto es lo que más me ha costado descubrir. Porque no es igual que tengamos 14º, que 20º, o que 26º…También influye que la masa lleve centeno o sólo trigo. En fin, que pueden pasar en el Banetón desde una hora, a 2 horas y media; y de eso depende en gran parte que la miga se expanda y nos de todo de sí.
10. Con el horno ya caliente, volcamos la masa en la bandeja, greñamos , y horneamos.

PAN DE HARINA PANADERA Y HARINA RECIA, CON LEVADURA.

Harina de trigo: 808 gr

Harina recia: 90 gr

Sal 17 gr.

Levadura 3 gr

Agua : 583 gr.

En porcentajes sería:

90% de harina panadera.

10% de harina recia.
65% de agua.

2% de sal.

0,4 % de levadura seca.

Mismos pasos que con el pan de masa madre, pero hacemos la autolisis con la harina y el agua, ya que en esta receta no hay mm.

Mezcla de harinas, distintas hidrataciones, porcentaje de levadura, formas distintas…Todo eso hace que cada pan sea diferente.