domingo, 30 de marzo de 2014

PAN CON MASA FERMENTADA, Y 0,4% DE LEVADURA SECA.





Es una manera de hacer pan que me gusta.
El sabor se lo proporciona la masa fermentada; y los pliegues y las fermentaciones largas , le proporcionan una miga y un color preciosos.
Esta vez me ha costado un poco formar, porque era una pieza de 1550 gr, y me pasé con la hidratación.
Es una receta de Hamelman, y tan fácil como separar del 100% de los ingredientes de la receta, un 25% por un lado, y el 75 % restante.
Ésto es: si la harina total son : 887 gr, separaríamos 221 gr ( 25% ), y 665 gr ( 75 % ).
Y así, con todos los ingredientes.



La fórmula es:
100% de harina--------------887 gr
67% de agua-----------------594 gr.
2 % de sal--------------------17 gr
0,4 % de levadura seca-----3,5 gr.


25% : será la masa fermentada.
221 gr de harina.

  • 22 gr de semolina
  • 199 gr de panadera.
148 gr de agua.
4, 25 de sal.
0,8 gr de lev seca.

75% : 
665 gr de harina:

  • 67 gr de semolina.
  • 571 gr de panadera.
  • 27 gr de integral de trigo.
445 gr de agua.
12, 75 de sal.
2, 6 de lev seca.
La noche anterior a hacer el pan, mezclamos los ingredientes en un bol, y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente..
A la mañana siguiente, amasamos el resto de ingredientes sin olvidar echar la masa fermentada .
Seguimos el proceso hasta el horneado.
A mi me gusta mezclar harinas, porque aporta sabor a la miga.
Como en mi pueblo aún no ha llegado la primavera..., se alargó el proceso hasta casi 10 horas desde que empecé con la autolisis; pero podríamos acortar bastante con una temperatura más alta o subiendo el porcentaje de lev. hasta un 1%, no más.
 Se que algunos pensarán que empezar el pan por la noche y llevarlo al horno casi 24 horas después, es una exageración , pero no encuentro en el mercado panes con la textura y el sabor de los hechos en casa.


6 comentarios:

  1. Te quedo perfecto, una delicia desayunar ese pan con mermelada casera y mantequilla también hecha en casa, eso para mi es un manjar! Un beso.
    http://www.solaanteelespejo.blogspot.com.es/

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  2. Madre del amor hermoso que pan más bueno.
    Besos. "La Cocina de Trini Altea"

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  3. La miga y el color de este pan es espectacular, que envidia saber hacer estos panes caseros tan deliciosos.
    Besos maricacharros.

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  4. Pilar que pan te ha quedado, de los mejores que he visto, que miga mas perfecta y que corteza mas divina, me ha encantado. Mil besicos cielo mio

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  5. Se ve muy jugoso y esponjoso Pilar, así es como me gusta el pan. Gracias!!! Un fuerte abrazo y buen fin de semana amiga.

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