PAN CON MASA FERMENTADA, Y 0,4% DE LEVADURA SECA.

Es una manera de hacer pan que me gusta.

El sabor se lo proporciona la masa fermentada; y los pliegues y las fermentaciones largas , le proporcionan una miga y un color preciosos.

Esta vez me ha costado un poco formar, porque era una pieza de 1550 gr, y me pasé con la hidratación.

Es una receta de Hamelman, y tan fácil como separar del 100% de los ingredientes de la receta, un 25% por un lado, y el 75 % restante.

Ésto es: si la harina total son : 887 gr, separaríamos 221 gr ( 25% ), y 665 gr ( 75 % ).

Y así, con todos los ingredientes.

La fórmula es:
100% de harina--------------887 gr
67% de agua-----------------594 gr.
2 % de sal--------------------17 gr
0,4 % de levadura seca-----3,5 gr.


25% : será la masa fermentada.
221 gr de harina.

• 22 gr de semolina
• 199 gr de panadera.

148 gr de agua.
4, 25 de sal.
0,8 gr de lev seca.

75% : 
665 gr de harina:

• 67 gr de semolina.
• 571 gr de panadera.
• 27 gr de integral de trigo.

445 gr de agua.
12, 75 de sal.
2, 6 de lev seca.
La noche anterior a hacer el pan, mezclamos los ingredientes en un bol, y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente..
A la mañana siguiente, amasamos el resto de ingredientes sin olvidar echar la masa fermentada .
Seguimos el proceso hasta el horneado.
A mi me gusta mezclar harinas, porque aporta sabor a la miga.
Como en mi pueblo aún no ha llegado la primavera..., se alargó el proceso hasta casi 10 horas desde que empecé con la autolisis; pero podríamos acortar bastante con una temperatura más alta o subiendo el porcentaje de lev. hasta un 1%, no más.
 Se que algunos pensarán que empezar el pan por la noche y llevarlo al horno casi 24 horas después, es una exageración , pero no encuentro en el mercado panes con la textura y el sabor de los hechos en casa.