domingo, 12 de enero de 2014

DOS PANES DE 1500 GR DE MASA: UNO DE MASA MADRE Y OTRO CON LEVADURA.


Me falta la miga del de Masa madre, pero estaba rico.
¿ Cuál es mejor?. Pues son distintos. Es cuestión de gustos; y del tiempo que tengamos para amasar...

Porcentajes:

100%  de harina.
65% de agua.
35% de mm al 100% de hidratación.
2% de sal.

He buscado una masa de 1500 gr, así que , en gr, el peso de los ingredientes es:
Harina-----------741 gr.
Agua-------------426 gr
Mm---------------314 gr.
Sal----------------17 gr.

De forma esquemática , los pasos seguidos son :
  1. Autolisis de una hora. Ésto es:  mezclamos el agua de la receta con la mm, añadimos la harina y, una vez mezclado,  dejar reposar en el bol.
  2. Amasado. Primero un par de minutos sin la sal, después la añadimos y seguimos amasando.
  3. Boleamos y llevamos al bol , que hemos untado con un hilillo de aceite.
  4. A la hora, damos un pliegue a la masa, y llevamos a la nevera.
  5. Tras una hora y media, volvemos a plegar, y damos la vuelta a la masa.
  6. Al día siguiente, sacamos y dejamos atemperar una hora a temperatura ambiente.
  7. Volcamos y preformamos.
  8. Tras 20 minutos, damos forma, ( hogaza o Batard ), y llevamos al Banetón.
  9. Dejamos que fermente. Y esto es lo que más me ha costado descubrir. Porque no es igual que tengamos 14º, que 20º, o que 26º…También influye que la masa lleve centeno o sólo trigo. En fin, que pueden pasar en el Banetón desde una hora, a 2 horas y media; y de eso depende en gran parte que la miga se expanda y nos de todo de sí.
  10. Con el horno ya caliente, volcamos la masa en la bandeja, greñamos , y horneamos.



PAN DE HARINA PANADERA Y HARINA RECIA, CON LEVADURA.
Harina de trigo: 808 gr
Harina recia: 90 gr
Sal 17 gr.
Levadura 3 gr
Agua : 583 gr.

En porcentajes sería:
90% de harina panadera.
10% de harina recia.
65% de agua.
2% de sal.
0,4 % de levadura seca.

Mismos pasos que con el pan de masa madre, pero hacemos la autolisis con la harina y el agua, ya que en esta receta no hay mm.






Mezcla de harinas, distintas hidrataciones, porcentaje de levadura, formas distintas…Todo eso hace que cada pan sea diferente. 

14 comentarios:

  1. Pilar cuanto me alegra llegar la primera, y ser ,a que te diga, que ole y ole, que maravilla, pero en mayuscula, que miga, y que PERFECTO de verdad que me ha enamorado, no se cual decirte, aunque soy una enamorada de las masas madre, cualquiera de ellos te ha quedado espectacular te lo digo de corazon, y otra cosa no pero panes he visto muchos en mi vida. Mil besicos tesoro

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    1. Gracias, María!.
      Precisamente por tu saber en las masas, valoro tu opinión muchísimo.
      Me alegro que te gusten.

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  2. Estna que me han dejado sin respiración al verlos!! me encantan me los imaguino con un buen pulpo a la gallega!! sin palabras me quedo hija...Besss

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    1. Qué risa!!!!. Sin respiración....
      ¡ Gracias!

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  3. Que rico, apetece comerlo solo con verlo! Un besazo guapa.
    http://www.solaanteelespejo.blogspot.com.es/

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    1. Me alegro que te haya gustado.
      La verdad es que se tarda menos en comerlo que en hacerlo...

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  4. Que fantástico poder disfrutar de un pan casero y recien horneado. Qué envidia me das....... Yo de momento tengo aparcado el tema pan.

    Bss

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    1. Pues lánzate y verás qué gratificante resulta!

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  5. madre mia que panes, qué pinta, qué gozada, han quedado perfectos. Un besuco

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    1. Yo estoy esperando el tuyo. Ya tienes amasadora....

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  6. Miles de gracias por tu precioso comentario, me has emocionado,, me alegro que mi blog te inspire, tenemos una edad estupenda para cuidarnos y darnos algún mimo. Tu también me inspiras en la cocina. Un besazo enorme Pilar.
    http://www.solaanteelespejo.blogspot.com.es/

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  7. Ese pan tiene una pinta estupenda Pilar, y huele hasta aquí. Me recuerda al que comía en verano de niño en un pueblecito, lo vendían a peso. Un fuerte abrazo y feliz fin de semana amiga.

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  8. Vaya panes tan fabulosos consigues. la miga y el aspecto se ve espectacular. Enhorabuena!!!

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  9. Por favor que panes mas impresionantes y la rebanada se ve alucinante.
    Saludos

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