sábado, 10 de noviembre de 2012

MI PRIMER PAN CON MASA MADRE NATURAL.

Por fin he aplicado lo que aprendí en el Curso de pan con masa madre de :   http://www.elamasadero.com/
Y os traigo mi primer Pan con Masa Madre, así, con Mayúscula.

He aplicado precisamente una receta de Andrés, con método mixto, pero obviando la levadura.

Estoy contenta . Primero porque está bueno. Y también porque he sabido observar la masa, y  empezar a conocer mi MM.
Realmente he comprobado cómo no se puede seguir al pie de la letra una receta. Hay muchos factores que hacen que tengas que ir cambiando detalles sobre la marcha.

Por ejemplo:
Refresqué la mm, a las 15, 45 horas. Poco antes de las 22,00 horas la encontré a mi gusto. ¡ Casi 6 horas!. Aunque es verdad que le metí mucha carga, dándole a 30 gr de mm, 90 gr de agua y 90 gr de harina. Ahí me equivoqué. Es mejor 1/ 1/ 1.

Tomé 85 gr de mm, y los mezclé con el resto de ingredientes. Guardé en su bote, y en el frigo, el resto.
Dejé reposar 1/ 2 hora a temperatura ambiente. Así que, a las 22,30 lo llevé al frigo.

A las 8, 00 horas, la he sacado y le he dado unos pliegues. Dejo reposar sobre la encimera unos minutos.
Formo una hogaza , llevo al Banetón, tapo y.....Lo que yo pensaba que iba a ser una hora y media, se ha convertido en " 5 horas y media ". ¿ Por qué ?. No lo se, porque aquí aún hace bastante calor. Pero sí se que cuando la saqué del frigorífico, a las ocho de la mañana, apenas había crecido. Sí estaba hinchadita y viva; así que estaba claro que necesitaba crecer en el Banetón.

Y tras esas 5 horas y media, sí se apreciaba el volumen, aunque nunca como cuando utilizamos levadura prensada.


Pues, al horno, y listo....

Pero otro detalle es el tipo de harina.
El pan que hice en el Curso llevaba harina de El Amasadero. Aquí en casa tengo otra. Y, viendo que quedaba super " mazacote", añadí agua. Sustituí la harina de fuerza ecológica, por un 70 % de fuerza, comprada en la panadería de mi pueblo, y un 30% de Harina panadera, comprada en la panadería " Antoñico". Y la de Espelta la compré en una Herboristería.

La receta es ésta:

50% de harina de trigo --- 142 gramos. ( Es una harina de fuerza que compro en la panadería de Lúcar, mi pueblo). Y ya digo que " chupa mucha agua ".

50% de Espelta.-----142 gramos

66% de agua ----200 gramos.  La receta de Andrés llevaba un 62% de hidratación, porque llevaba 176 gr de agua. Yo tuve que añadirle hasta los 200 gr, porque la masa me parecía muy dura. Creo que acerté... 

30% de Masa madre. -----85 gramos . No sabía si  tantas horas en frigorífico afectaría a la acidez, pero me encantó.
2 % De sal. ------6 gramos.





Ya veis que es muy fácil. Es verdad que el pan se empieza el día de antes, pero no hay que estar encima. Mezclar ingredientes, al frigo. A la mañana siguiente , he estado limpiando, he salido a comprar....

Tengo una masa madre refrescando para hacer otra prueba.
Esta vez meteré al frigorífico y no sacaré hasta las 14,00 horas de mañana Domingo. Pretendo ver si así el tiempo del Banetón se acorta, y puedo hornear por la tarde, en el horno de Barro.

¡ Gracias, Andrés , por todo !

¡ Hasta la próxima!.

10 comentarios:

  1. Ya quisiera estar en un curso de pan!! Me pierdo con todos esos datos de la hidratación, no sé que es lo de 1/1/1, jajaja!!
    Tengo mi masa madre en la nevera y esta semana no la he refrescado, pasará algo si la tengo quince días sin refrescar??
    Yo le pedí harinas a El Amasadero y son muy buenas, tengo que hacer mucho pan para gastarla, jajaa!!
    El pan se ve estupendo, enhorabuena!! A ver si yo consigo dominar este tema de observar la masa y saber que hacer en cada momento!!
    Besotess

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  2. A ver si me animo yo tambien a hacer pan. Es una de mis asignaturas pendientes. Se ve exquisito.

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  3. A mi las masas como que me dan respeto, eso si, cuando veo un pan como el tuyo me da una envidia...Besitos.

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  4. Hola Pilar!!! Hacía tiempo que no me pasaba por tu casa y al ver este delicioso pan, no me he podido resisitir a decirte que me ha encantado, bssss.

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  5. Menuda pinta tiene... yo he hecho pan, pero la masa madre la hago siempre con levadura. Tengo que probar un día este tipo de levado. Un beso grande.

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  6. A mi esto de la masa madre como que me da muuucho respeto...Despues veo los resultados y se me antoja hacer pan....pero no acabo de decidirme. Te ha salido un pan estupendo!!Bss

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  7. Se me olvidaba, tienes un regalito en mi blog, por si te apetece recogerlo. Un beso.

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  8. Tiene una pinta tremenda, al final me voy a tener que animar con las masas mader.

    besos

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  9. Se ven unos panes estupendos.
    Yo estoy haciendo mi masa madre ya veremos......

    Por lo que leo antes de usar la MM hay que refrescarla y esperar a que suba para añadir al resto de harina ¿es así?

    Al sacarla de la nevera ¿la refrescas entonces o la dejas atemperar antes del refresco?

    Saludines.

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  10. Hola, Pilar.

    Por supuesto gracias a ti, por todo. Es un placer enorme trabajar con personas como tú.

    Respecto al pan, lo has conseguido, lo que más me ha gustado, es eso que has dicho de que "viste la masa madre a tu gusto", así es, al final sabremos cuándo está a nuestro gusto, cuando no, etc. Y muy bien en dejarle al pan el tiempo que ha necesitado. Creías que una hora, pero luego resultó ser 5 horas, pues ya está, el pan es así. ¡Muy bien!

    Ya has visto que retardar en el frigo nos da muchísima libertad, es un gustazo trabajar con masa madre, con frío y conseguir los resultados que has obtenido. Has sido una valiente aumentando la tasa de hidratación, ¡estoy muy contento con todo lo que has hecho! Muy muy bien.

    Gracias de nuevo y felicidades por tus panes, tanto este como el de masa madre 2, han salido espectaculares. Y bien cocidos, como nos gusta a nosotros.

    ¡¡¡Un abrazo, Pilar!!!!

    Pd. No te lo he dicho nunca, pero los dibujos de tu blog me parecen una pasada, especialmente el de la cabecera. Enhorabuena.

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