martes, 25 de noviembre de 2014

PAN RÚSTICO CON MASA FERMENTADA

Es una receta del libro de Hamelman.
La harina es una francesa T 65 que vende El Amasadero.
Aunque he de repetir, el primer intento me ha gustado mucho.
La mitad de la harina se fermenta en un poolish. Yo he cambiado algunas cosas pero, en esencia, es como indica el libro.

En porcentajes la fórmula es:
100% harina T65
69% agua
2% de sal.
0,9% de levadura seca

Yo quería 4 panes de 450 gramos cada uno, así que hice una masa de 1800 gramos.

La noche anterior mezclamos la mitad de la harina con la misma cantidad de agua y una puntita de levadura seca. Eso es el poolish.

Al día siguiente, a ese poolish, añadimos el resto del agua y el resto de harina y dejamos en reposo una media hora.

Después añadimos la levadura y la sal y amasamos.
Dejamos fermentar , dando unos pliegues de vez en cuando.
Cuando esté crecida, la volcamos, y dividimos .

Dejamos fermentar en lino y una vez fermentado, ¡ al horno !.

No se si es la harina , que es nueva para mí, o la técnica de fermentar la mitad de la harina, pero el sabor es muy rico. Me ha gustado y pienso repetir .




domingo, 9 de noviembre de 2014

PAN DE MASA MADRE RETARDADO EN NEVERA.

Es una masa de 1500 gr.
He utilizado harina Granary , Panadera y un poquito de Harina de trigo duro.
¡ Qué ganas tenía de hacer pan con masa madre natural !. Debido al calor, no controlaba mi masa madre y la tenía un poco olvidada. La levadura bien  tratada hace panes muy ricos, pero la mm, da un sabor único.

Hasta ahora me costaba horrores descifrar las señales que me mandaba la masa. No es fácil, pero con paciencia y experimentando, se puede lograr.

Este pan lo amasé el sábado por la noche, y tras una hora de fermentación a temperatura ambiente, lo  llevé al frigo.

Al día siguiente, atempero , preformo, formo y al banetón.
Tras 3 horas en Banettón, lo llevo al horno.

Los porcentajes son:
20 % de Herina Granary
70% de Panadera.
10% de Recia.
67% de agua
40% de masa madre
2% de sal.