PAN CON MASA FERMENTADA, Y 0,4% DE LEVADURA SECA.

Es una manera de hacer pan que me gusta.

El sabor se lo proporciona la masa fermentada; y los pliegues y las fermentaciones largas , le proporcionan una miga y un color preciosos.

Esta vez me ha costado un poco formar, porque era una pieza de 1550 gr, y me pasé con la hidratación.

Es una receta de Hamelman, y tan fácil como separar del 100% de los ingredientes de la receta, un 25% por un lado, y el 75 % restante.

Ésto es: si la harina total son : 887 gr, separaríamos 221 gr ( 25% ), y 665 gr ( 75 % ).

Y así, con todos los ingredientes.

La fórmula es:
100% de harina--------------887 gr
67% de agua-----------------594 gr.
2 % de sal--------------------17 gr
0,4 % de levadura seca-----3,5 gr.


25% : será la masa fermentada.
221 gr de harina.

• 22 gr de semolina
• 199 gr de panadera.

148 gr de agua.
4, 25 de sal.
0,8 gr de lev seca.

75% : 
665 gr de harina:

• 67 gr de semolina.
• 571 gr de panadera.
• 27 gr de integral de trigo.

445 gr de agua.
12, 75 de sal.
2, 6 de lev seca.
La noche anterior a hacer el pan, mezclamos los ingredientes en un bol, y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente..
A la mañana siguiente, amasamos el resto de ingredientes sin olvidar echar la masa fermentada .
Seguimos el proceso hasta el horneado.
A mi me gusta mezclar harinas, porque aporta sabor a la miga.
Como en mi pueblo aún no ha llegado la primavera..., se alargó el proceso hasta casi 10 horas desde que empecé con la autolisis; pero podríamos acortar bastante con una temperatura más alta o subiendo el porcentaje de lev. hasta un 1%, no más.
 Se que algunos pensarán que empezar el pan por la noche y llevarlo al horno casi 24 horas después, es una exageración , pero no encuentro en el mercado panes con la textura y el sabor de los hechos en casa.

PAN DE MASA MADRE CON NUECES Y PISTACHOS.

Es una masa con la que conseguimos dos piezas de 766 gr cada una.
Lleva un 35% de masa madre, porque estuvo en nevera 24 horas.
Por lo demás, mitad harina integral de trigo, mitad blanca, y de ésta última, un 20% de fuerza.
La próxima pondré más pistachos. Y haré piezas un poco más grandes.

Ingredientes:
272 gr de masa madre. ( 35 % )
369 gr de agua.            ( 65% )
642 gr de harina:          (100% )

1. 321 gr de integral de trigo. ( 50% )
2. 65 gr de harina de fuerza.  ( 20% de 321 gramos )
3. 256 gr de panadera.           ( 80% de 321 gramos )

15 gr de sal.                 ( 2 % )
1 gr de levadura seca.
116 gr de nueces.          (7, 5%)
116 gr de pistachos. ( 7,5 %) ( En estos panes llevaban sólo 65 gr de pistachos, el resto eran nueces).

CROISSANT..

La mejor forma es hacerlos en dos días.
Primer día preparamos la masa base por la noche. 
La masa base lleva:
500 gr de harina de media fuerza.
2 gramos de levadura seca.
10 gr de leche en polvo.
9 gramos de sal.
40 gr de azúcar.
260 gr de agua fría de la nevera.

He utilizado la amasadora.
Empezamos echando: harina, agua fría, la leche en polvo.
Todo, menos el azúcar y la levadura y la sal.
Lo mezclamos y dejamos en reposo media hora.
Después añadimos la sal y empezamos a amasar.
Cuando veamos un poquito avanzado el amasado, echamos la mitad del azúcar.
Seguimos amasando y un rato después, añadimos la otra mitad de azúcar.
Cuando veamos la masa prácticamente amasada, añadimos la levadura y unas gotitas de agua para que la absorba bien . En unos dos minutos, la tendremos lisa y brillante.
Llevamos a la mesa. Quizá tengamos que esperar unos minutillos para relajarla.
 Estiramos formando un cuadrado de 30 x30.
La .metemos en la nevera, bien protegida hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente, preparamos la mantequilla para que mida justo la mitad que la pieza de masa. Hemos de cuidar que no sobre masa por arriba, y que la masa cubra toda la mantequilla.

Llevamos al Frigo. Ha de estar fría, pero no dura.

Sacamos la masa y la mantequilla.

Cubrimos ésta con la masa, y estiramos hasta que nuestra masa alcance 60 cm x 20 cm. Lo haremos desde el centro de la masa hacia fuera.

Una vez conseguido plegamos y llevamos al Frigo. Será nuestro primer pliegue.

Dejamos 30 minutos reposar en la nevera.

Sacamos, estiramos de nuevo hasta alcanzar ese 60 x20 de antes.

Plegamos, y éste será nuestro segundo pliegue.

De nuevo a la nevera, y otros 30 minutos, mínimo en reposo.

Sacamos de nuevo. Volvemos a estirar hasta alcanzar, por tercera vez esos 60 X 30 que buscamos. Ya tenemos nuestro tercer pliegue y último.

Ahora llevamos a la nevera, pero lo mantendremos allí durante dos horas y media.

Pasado ese tiempo, que no pasa nada porque se alargue, sacamos la masa y la estiramos,

pero esta vez hasta conseguir un rectángulo de  120 cm X 20 cm..

Cortamos triángulos y los vamos dejando sobre papel vegetal.

Llevamos al Frigo unos 10 minutos.

Sacamos para formar .

Colocamos en bandejas que dejaremos fermentar durante 6 horas. Este tiempo  depende de la levadura que pongamos y de la temperatura que haya. Yo puse 2 gr de lev seca y había una temperatura de  20 / 22 grados.

Sólo queda hornear a 180/ 190 grados, durante 18 minutos

.Vídeo Pincha en el enlace y se ve al propio Barriga explicando la receta.

Tengo que reconocer  que me ha costado  un poco… Unas veces por despiste, porque no recordaba cuántos pliegues  llevaba; otras porque me empeñaba en llevar al horno antes de la cuenta….Ahora puedo decir que es laborioso, pero muy gratificante lograr una bollería con ese sabor tan exquisito. 

PASTA A LA MARINERA.

Ayer hice un arroz que quería ser caldoso, pero que se quedó en meloso, y me sobraron unas gambitas y unos mejillones, así que hoy me he preparado un plato de pasta muy rico, que además es rápido y facilísimo de hacer.

INGREDIENTES:
Gambitas peladas que previamente hemos salteado con un poquito de aceite.
Mejillones que hemos abierto con un poquito de agua o vino blanco.
Ajitos y guindilla.
Pasta, la que queráis.

Cuezo la pasta al dente.
He puesto un chorro de aceite en un wok.
Añado en frío, ajos a láminas y un par de guindillas.
Dejo que vaya tomando color y empiece a dorar.
Añado entonces, las gambas y mejillones que tenía reservados.
Mezclo y , por último, añado la pasta.
Unos segundos salteamos para que mezcle todo bien.
Servimos rallando encima un poco de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva.

Una cerveza, u un vasito de vino blanco, y ¡ a comer !.

BANANA BREAD O PAN DE PLÁTANO.

El sabor y el aroma a plátano es manifiesto. Está muy rico y se mantiene perfectamente durante muchos días.
¿ Inconvenientes?. Tener que guardar plátanos, sin que se los coman los de casa durante los días que necesitamos para que maduren y los tengamos a punto.

Ingredientes:
182 gramos de huevo. ( 62,54%)
291 gramos de plátanos.( 100% )
162 gramos de mantequilla.( 55,67%)
291 gramos de azúcar. ( 100% )
291 gramos de harina panadera. ( 100 % )
15 gramos levadura Royal ( 5,2%)
73 gramos de nueces picadas. ( 25%)

Con estos gramos, lo he horneado en un molde desmontable redondo de 26 cm.
Horno precalentado. Calor abajo y ventilador.
Lo primero es tamizar la harina con la levadura y una pizca de sal fina. Reservamos.

Por una parte, trituramos los plátanos con los huevos. No hace falta un batido exhaustivo. Con una batidora de brazo tipo Minipimer, va bien.
Por otra parte, cremamos el azúcar con la mantequilla. Yo lo he hecho en Amasadora, pero puede ser en THX, o unas buenas varillas...

Llevamos el batido de plátanos y huevos a la mantequilla y el azúcar, ya montadas, y mezclamos bien todo.

Sólo queda añadir con espátula y movimientos envolventes, la harina que tenemos reservada con la levadura.
Al final, añadimos las nueces.
Volcamos en el molde elegido, y al horno caliente a casi 200º, y Aire. El termómetro que tengo dentro, refleja, una vez metido el bizcocho y durante todo el horneado, 190º.

Este Bizcocho se caracteriza por llevar harina panadera o media fuerza, en lugar de la de Repostería, de la mayoría de los Bizcochos. Pero, por despiste alguna vez lo hice con la de Repostería, y también está rico. Supongo que al llevar el peso de la fruta, necesita una harina con más gluten que sostenga y levante la masa.
Aún con tres huevos, sale un hermoso Bizcocho que da para muchas raciones.
Por supuesto que congela  de maravilla.

¡Hala!. ¡A comer este delicioso Pan de plátano!.

FOCACCIA Y BOLLITOS.

Es una masa que me salió por casualidad, buscando una masa para Pizza.
Y me ha gustado tanto, que la repetiré, seguro.

A partir de una masa fermentada que tenía de dos días en la nevera, amasé la siguiente receta:

695 gramos de harina
474 gramos de agua
( Dejé una hora la harina y el agua mezcladas). AUTOLISIS.

139 gramos de prefermento.
14 gramos de sal.
3 gramos de levadura seca.
50 gramos de aceite de oliva.

Pasada la Autolisis, echo a la amasadora la harina y el agua mezcladas, el prefermento a trocitos y vamos mezclando.
Al minuto y medio aproximadamente, añado la levadura.
Sigo otros dos minutos, y añado la sal.
Amasamos, alternando amasados y reposos. Al poco que veamos " cuerpo" en la masa, vamos echando el aceite. Lo irá absorbiendo poco a poco.

Cuando la tengamos lista, la pasamos al bol, y ¡ A fermentar !.
Eso sí, cada media hora, hacemos pliegues a la masa.

Una vez que ha doblado su volúmen, la preformamos.
Y ahí me di cuenta que me había pasado con el agua. Era ingobernable, así que decidí formar con las manos mojadas unos bollitos de 60 gramos, y piezas tipo " chapata".
Dejé fermentar de nuevo y llevé al horno.
Los bollitos, tal cual.
Y la otra masa la regué con un chorrito de aceite y espolvoreada de orégano y sal Maldon.
Horno caliente y vapor.
Riquísimo!.