Me falta la miga del de Masa madre, pero estaba rico.
¿ Cuál es mejor?. Pues son distintos. Es cuestión de gustos; y del tiempo que tengamos para amasar...
Porcentajes:
¿ Cuál es mejor?. Pues son distintos. Es cuestión de gustos; y del tiempo que tengamos para amasar...
Porcentajes:
100% de harina.
65% de agua.
35% de mm al 100% de hidratación.
2% de sal.
He buscado una masa de 1500 gr, así que , en gr, el peso de
los ingredientes es:
Harina-----------741 gr.
Agua-------------426 gr
Mm---------------314 gr.
Sal----------------17 gr.
De forma esquemática , los pasos seguidos son :
- Autolisis de una hora. Ésto es: mezclamos el agua de la receta con la mm, añadimos la harina y, una vez mezclado, dejar reposar en el bol.
- Amasado. Primero un par de minutos sin la sal, después la añadimos y seguimos amasando.
- Boleamos y llevamos al bol , que hemos untado con un hilillo de aceite.
- A la hora, damos un pliegue a la masa, y llevamos a la nevera.
- Tras una hora y media, volvemos a plegar, y damos la vuelta a la masa.
- Al día siguiente, sacamos y dejamos atemperar una hora a temperatura ambiente.
- Volcamos y preformamos.
- Tras 20 minutos, damos forma, ( hogaza o Batard ), y llevamos al Banetón.
- Dejamos que fermente. Y esto es lo que más me ha costado descubrir. Porque no es igual que tengamos 14º, que 20º, o que 26º…También influye que la masa lleve centeno o sólo trigo. En fin, que pueden pasar en el Banetón desde una hora, a 2 horas y media; y de eso depende en gran parte que la miga se expanda y nos de todo de sí.
- Con el horno ya caliente, volcamos la masa en la bandeja, greñamos , y horneamos.
PAN DE HARINA PANADERA Y HARINA
RECIA, CON LEVADURA.
Harina de trigo: 808 gr
Harina recia: 90 gr
Sal 17 gr.
Levadura 3 gr
Agua : 583 gr.
En porcentajes sería:
90% de harina panadera.
10% de harina recia.
65% de agua.
65% de agua.
2% de sal.
0,4 % de levadura seca.
Mismos pasos que con el pan de
masa madre, pero hacemos la autolisis con la harina y el agua, ya que en esta receta no hay mm.
Mezcla de harinas, distintas
hidrataciones, porcentaje de levadura, formas distintas…Todo eso hace que cada
pan sea diferente.