Por fin he aplicado lo que aprendí en el Curso de pan con masa madre de : http://www.elamasadero.com/
Y os traigo mi primer Pan con Masa Madre, así, con Mayúscula.
He aplicado precisamente una receta de Andrés, con método mixto, pero obviando la levadura.
Estoy contenta . Primero porque está bueno. Y también porque he sabido observar la masa, y empezar a conocer mi MM.
Realmente he comprobado cómo no se puede seguir al pie de la letra una receta. Hay muchos factores que hacen que tengas que ir cambiando detalles sobre la marcha.
Por ejemplo:
Refresqué la mm, a las 15, 45 horas. Poco antes de las 22,00 horas la encontré a mi gusto. ¡ Casi 6 horas!. Aunque es verdad que le metí mucha carga, dándole a 30 gr de mm, 90 gr de agua y 90 gr de harina. Ahí me equivoqué. Es mejor 1/ 1/ 1.
Tomé 85 gr de mm, y los mezclé con el resto de ingredientes. Guardé en su bote, y en el frigo, el resto.
Dejé reposar 1/ 2 hora a temperatura ambiente. Así que, a las 22,30 lo llevé al frigo.
A las 8, 00 horas, la he sacado y le he dado unos pliegues. Dejo reposar sobre la encimera unos minutos.
Formo una hogaza , llevo al Banetón, tapo y.....Lo que yo pensaba que iba a ser una hora y media, se ha convertido en " 5 horas y media ". ¿ Por qué ?. No lo se, porque aquí aún hace bastante calor. Pero sí se que cuando la saqué del frigorífico, a las ocho de la mañana, apenas había crecido. Sí estaba hinchadita y viva; así que estaba claro que necesitaba crecer en el Banetón.
Y tras esas 5 horas y media, sí se apreciaba el volumen, aunque nunca como cuando utilizamos levadura prensada.
Pues, al horno, y listo....
Pero otro detalle es el tipo de harina.
El pan que hice en el Curso llevaba harina de El Amasadero. Aquí en casa tengo otra. Y, viendo que quedaba super " mazacote", añadí agua. Sustituí la harina de fuerza ecológica, por un 70 % de fuerza, comprada en la panadería de mi pueblo, y un 30% de Harina panadera, comprada en la panadería " Antoñico". Y la de Espelta la compré en una Herboristería.
La receta es ésta:
50% de harina de trigo --- 142 gramos.
( Es una harina de fuerza que compro en la panadería de Lúcar, mi pueblo). Y ya digo que " chupa mucha agua ".
50% de Espelta.-----142 gramos
66% de agua ----200 gramos.
La receta de Andrés llevaba un 62% de hidratación, porque llevaba 176 gr de agua. Yo tuve que añadirle hasta los 200 gr, porque la masa me parecía muy dura. Creo que acerté...
30% de Masa madre. -----85 gramos .
No sabía si tantas horas en frigorífico afectaría a la acidez, pero me encantó.
2 % De sal. ------6 gramos.
Ya veis que es muy fácil. Es verdad que el pan se empieza el día de antes, pero no hay que estar encima. Mezclar ingredientes, al frigo. A la mañana siguiente , he estado limpiando, he salido a comprar....
Tengo una masa madre refrescando para hacer otra prueba.
Esta vez meteré al frigorífico y no sacaré hasta las 14,00 horas de mañana Domingo. Pretendo ver si así el tiempo del Banetón se acorta, y puedo hornear por la tarde, en el horno de Barro.
¡ Gracias, Andrés , por todo !
¡ Hasta la próxima!.
