jueves, 29 de noviembre de 2012

ENSALADA CON PIMIENTOS ASADOS Y FRITOS

Ayer me regalaron estos pimientos.
Aunque por su aspecto no los distinguiríamos de otros, sí lo haremos por su sabor.
Son dulces y sabrosos a la vez. ¡ Riquísimos!.
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Me han dicho que se comercializan para el mercado holandés. Pues qué pena que no podamos disfrutar de ellos habitualmente, porque son una delicia.

Ya veis que los he acompañado de una sencilla ensalada que combina muy bien con ellos.

Unos los he asado, y otros, con un poquito de aceite en cazuela o sartén, se han sofrito.
Acompaño , decorando, con ralladura de huevo duro. Y aliño con sal y pimienta.

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domingo, 25 de noviembre de 2012

PAN CON HARINA DE MIGAS

Después de algún que otro fracaso, ha llegado este pan.
Está hecho con una harina de trigo que venden en la panadería de  Lúcar para hacer migas.

Le voy tomando el pulso a las fermentaciones. Antes , por miedo a pasarme, no llegaba; y eso también es malo. Y ahora, sobre todo en el pueblo, se nota mucho que la temperatura alarga el proceso. Pero cuando salen panes así de bonitos y ricos, no te importa seguir probando...
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Está posando con un libro de recetas de pan que me ha mandado mi hijo desde Londres. Ya he tengo pensado el pan que voy a hacer primero. Gracias, Ama!!. Pero recuerda que me tienes que traer en Navidad harina granary...
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INGREDIENTES:
500 gr de harina de migas ( la trituré en Thermomix 15 segundos).
330 gr de agua
200 gr de Masa Madre. ( Lleva harina panadera y agua a partes iguales)
8 gr de sal.

He mezclado el agua, la harina y la MM, en un cuenco . He dejado reposar 45 minutos. Llaman a este proceso " autolisis".
Después he añadido la sal. De nuevo mezclo y reposo.
Amasamos sobre la encimera, apenas manchada de aceite. Sólo unos minutos.
Llevamos al Cuenco, tapamos, y, cuando hayan pasado 2 horas, metemos al frigorífico. Eran las 22, 30 horas.

Por la mañana, antes de ir al trabajo, le di unos pliegues a la masa.
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A mediodía la saqué y dejé una hora y media a temperatura ambiente.
Desgasifiqué un poco, ( aquí me ha ayudado mucho Eulalia del Blog " Un Pedazo de Pan "), y formé la hogaza que fue a fermentar al Banetón.
No recuerdo el tiempo pero una hora y media , casi seguro.

Pues al horno.
 Es la primera vez que horneo en una olla de barro.
Lo puse a 250 º media hora. Después destapé , seguí hasta completar 60 minutos.
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Ya veis que utilizar Masa Madre, y retardar la fermentación en frigorífico, consigue unos panes con una buena corteza, y os aseguro que con un sabor increíble.
Son muchas horas, pero apenas unos minutos encima de ella. Ibán Yarza, con toda razón, dice que el ingrediente principal del pan es: ¡¡"el tiempo"!!

jueves, 15 de noviembre de 2012

PAN CON MASA MADRE DE IBÁN YARZA.

Sigo probando recetas de pan con Masa madre.
Ésta lleva 200 gr. de MM , y para nada le sobra acidez. Aunque no paro, y la refresco a diario.
Ayer hice una rosca y un pan, pero, aunque está bueno , no lo veo presentable para el Blog.
Éste también tiene muchos defectos, pero me he animado a mostrarlo para que los que acostumbran a hacer pan me den su opinión, y me digan cómo mejorarlo.
La receta es de Ibán Yarza. Aunque le he añadido más agua.

INGREDIENTES:
475 gr de harina panadera .
25 gr de centeno integral. ( o espelta integral, que las confundo)
320 gr de agua.
200 gr de MM.
10 gr de sal..

Elaboración:
Mezclo las dos harinas en el cuenco.
Añado el agua, y mezclo.
35 minutos de reposo. Autolisis.
Tras el reposo, echamos la MM y la sal. Mezclamos.
Otro descanso de la masa, que ahora parece impracticable.
Entre reposo y reposo, amasamos unos segundos. Y la verdad que es un gustazo apreciar la transformación de la masa.
Cuando la tenemos a nuestro gusto, la ponemos en el cuenco, un poquito aceitado, y llevamos al frigo. Son las 22,15 horas.
A las 14,15 horas del día siguiente, saco la masa del frigo y la dejo que atempere mientras como.
Después, sobre encimera , pliego, redondeo, y dejo descansar.
A los 15 minutos formo, y al Banetón.
No he tomado nota de la hora, pero creo que ha estado sobre dos horas.
55 minutos en el horno.
Es una pasada la alveolatura..., pero igual es más propio de una chapata y no de una hogaza.


domingo, 11 de noviembre de 2012

PAN DE MASA MADRE 2.

INGREDIENTES:

90 gramos de harina de fuerza ( Panadería de Lúcar ).-----31 %.
52 gramos de harina panadera ( Panadería Antoñico ).-----18%.
142 gramos de Espelta integral ( Herboristería ).----------------------50%
200 gr de agua....................................-----------------------70%
85 gramos de Masa madre...................-----------------------30%
6 gramos de sal...................................-------------------------2%

Diferencias con el PAN DE MASA MADRE 1:


  1. He mezclado harina panadera y harina de fuerza. ( En el otro era toda de fuerza).
  2. He utilizado la técnica de Autolisis. Mezclar las harinas en el cuenco. Añadir el agua y la masa madre. Mezclar bien y dejar reposar una hora. " Sin sal".
  3. La masa ha pasado en el frigorífico 15 horas. La de ayer 8 horas.
  4. Un par de horas en Banetón. Ayer, más de 5.
Pues me ha encantado. 
Es lo que yo buscaba para planificar una hornada de pan.
Preparo 2500 gramos de masa, ( unos 5 panecillos de medio kilo ).
Esa noche, al frigorífico hasta otro día . Cuando vuelva del Colegio, y coma, formo las hogazas, y al Banetón.
Una hora y media después, al horno.
Mientras se realiza la fermentación en el Banetón , encendemos y ponemos a punto el horno.
Tendría pan para toda la semana..., o lo que dure!.

¡ A por el próximo !.

sábado, 10 de noviembre de 2012

MI PRIMER PAN CON MASA MADRE NATURAL.

Por fin he aplicado lo que aprendí en el Curso de pan con masa madre de :   http://www.elamasadero.com/
Y os traigo mi primer Pan con Masa Madre, así, con Mayúscula.

He aplicado precisamente una receta de Andrés, con método mixto, pero obviando la levadura.

Estoy contenta . Primero porque está bueno. Y también porque he sabido observar la masa, y  empezar a conocer mi MM.
Realmente he comprobado cómo no se puede seguir al pie de la letra una receta. Hay muchos factores que hacen que tengas que ir cambiando detalles sobre la marcha.

Por ejemplo:
Refresqué la mm, a las 15, 45 horas. Poco antes de las 22,00 horas la encontré a mi gusto. ¡ Casi 6 horas!. Aunque es verdad que le metí mucha carga, dándole a 30 gr de mm, 90 gr de agua y 90 gr de harina. Ahí me equivoqué. Es mejor 1/ 1/ 1.

Tomé 85 gr de mm, y los mezclé con el resto de ingredientes. Guardé en su bote, y en el frigo, el resto.
Dejé reposar 1/ 2 hora a temperatura ambiente. Así que, a las 22,30 lo llevé al frigo.

A las 8, 00 horas, la he sacado y le he dado unos pliegues. Dejo reposar sobre la encimera unos minutos.
Formo una hogaza , llevo al Banetón, tapo y.....Lo que yo pensaba que iba a ser una hora y media, se ha convertido en " 5 horas y media ". ¿ Por qué ?. No lo se, porque aquí aún hace bastante calor. Pero sí se que cuando la saqué del frigorífico, a las ocho de la mañana, apenas había crecido. Sí estaba hinchadita y viva; así que estaba claro que necesitaba crecer en el Banetón.

Y tras esas 5 horas y media, sí se apreciaba el volumen, aunque nunca como cuando utilizamos levadura prensada.


Pues, al horno, y listo....

Pero otro detalle es el tipo de harina.
El pan que hice en el Curso llevaba harina de El Amasadero. Aquí en casa tengo otra. Y, viendo que quedaba super " mazacote", añadí agua. Sustituí la harina de fuerza ecológica, por un 70 % de fuerza, comprada en la panadería de mi pueblo, y un 30% de Harina panadera, comprada en la panadería " Antoñico". Y la de Espelta la compré en una Herboristería.

La receta es ésta:

50% de harina de trigo --- 142 gramos. ( Es una harina de fuerza que compro en la panadería de Lúcar, mi pueblo). Y ya digo que " chupa mucha agua ".

50% de Espelta.-----142 gramos

66% de agua ----200 gramos.  La receta de Andrés llevaba un 62% de hidratación, porque llevaba 176 gr de agua. Yo tuve que añadirle hasta los 200 gr, porque la masa me parecía muy dura. Creo que acerté... 

30% de Masa madre. -----85 gramos . No sabía si  tantas horas en frigorífico afectaría a la acidez, pero me encantó.
2 % De sal. ------6 gramos.





Ya veis que es muy fácil. Es verdad que el pan se empieza el día de antes, pero no hay que estar encima. Mezclar ingredientes, al frigo. A la mañana siguiente , he estado limpiando, he salido a comprar....

Tengo una masa madre refrescando para hacer otra prueba.
Esta vez meteré al frigorífico y no sacaré hasta las 14,00 horas de mañana Domingo. Pretendo ver si así el tiempo del Banetón se acorta, y puedo hornear por la tarde, en el horno de Barro.

¡ Gracias, Andrés , por todo !

¡ Hasta la próxima!.